Pub O’ Cino’s Kleine Bierkunde

Pub O’ Cino’s Kleine Bierkunde aus
               „Conrad Seidls Bier-Katechismus“

Wenn Sie in einem Lokal „ein Bier“ bestellen, dann scheint alles klar zu sein. Sie bekommen ein Glas von der gängigsten Biersorte. Wenn Sie in Deutschland leben, dann wird es wahrscheinlich ein Pils sein: Hell und mit schönem Schaum. Erfrischend und bitter. Bitter? Ja, natürlich: Pils ist ein Bitterbier. Aber es kommt natürlich darauf an, ob Sie ihr Pils in Hamburg bestellen oder in Paderborn. In Hamburg ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass Sie ein Ratsherren oder ein Jever bekommen – also ausgeprägt hopfenbetonte Biere. In Paderborn sind Sie im Heimatland des Warsteiner – das Bier, das man Ihnen servieren wird, wird wahrscheinlich viel milder gehopft sein als das, was Sie in Hamburg zu erwarten haben.

Der Pilsgeschmack variiert erheblich. Und nicht nur der Pilsgeschmack. Bestellen Sie in Leoben „ein Bier“, dann wird es wohl üblicherweise ein Gösser Gold oder ein Gösser Märzen sein. Bestellen Sie in Bayern „ein Bier“, so ist es wahrscheinlich ein bayrisches Helles. Oder eines der kohlensäurearmen, aber stark gehopften „ungespundeten“ Biere Frankens. Oder natürlich ein Weissbier.

Und dann die Glasformen. Was ist das richtige Glas für ein Ale? Für ein Pils? Für ein Weissbier? Warum trinkt man Ales wärmer, Ice-Beer aber eiskalt? Fragen über Fragen. Hier ein paar Fragen und Antworten

1. WAS WIRD UNS EIGENTLICH SERVIERT, WENN WIR „EIN BIER“ BESTELLEN?
Dumme Frage! Wir Biertrinker wissen das doch! Wirklich? Angenommen, man müsste jemandem, der noch nie ein Bier gesehen, geschweige denn gekostet hat, erklären, was Bier ist, dann helfen uns die vertrauten Eindrücke nicht weiter. Sollen wir sagen: „Bier ist ein durstlöschendes Getränk von goldgelber Farbe mit einer weißen Schaumkrone obendrauf.“? Ja, so kann Bier aussehen. Aber natürlich nicht jedes. Wir könnten auch ergänzen: „Es enthält ungefähr fünf Prozent Alkohol und viel Kohlensäure.“ Auch das würde für viele Biere stimmen

Ja und noch etwas: „Bier ist bitter.“ Nein: „Bier ist ein bisschen süß.“ Und: „Man trinkt es sehr kalt.“ Kann alles stimmen. Oder eben auch nicht; wir werden sehen.

Die technische Definition von Bier ist daher viel nüchterner: „Bier ist ein leicht alkoholisches Getränk, dessen Alkohol aus verzuckerter Stärke vergoren wurde.“

2. WORIN UNTERSCHEIDET SICH BIER VON WEIN?
Klar: Wenn wir in einem Lokal „ein Bier“ bestellen, bekommen wir ein erkennbar anderes Getränk als wenn wir ein Glas Wein bestellen. Worin genau der Unterschied liegt, macht sich meist an oberflächlichen Urteilen fest: „Wein enthält keine Kohlensäure“ (stimmt nicht, wenn man etwa an Champagner denkt), „Wein ist stärker als Bier“ (stimmt oft, aber eben nicht immer), „Wein wird aus Trauben gemacht, Bier aus Hopfen und Malz“. Stimmt meist, aber eben auch nicht für alle Weine – denken wir an Apfelwein – und nicht für alle Biere. Definieren wir also sicherheitshalber: „Wein ist ein alkoholisches Getränk, dessen Alkohol aus tierischem oder pflanzlichem Zucker vergoren wurde.“

3. WIR REDEN JETZT IMMER VON STÄRKE, ZUCKER UND GETREIDE – WIRD BIER NICHT AUS MALZ GEMACHT? 
Richtig. Denn die Stärke, die im Getreide enthalten ist, kann nicht einfach zu Bier vergoren werden. Man muss die Stärke zuerst in Zucker umwandeln. Das ist der eigentliche Kern des Brauprozesses. Er beginnt damit, dass aus Getreide Malz hergestellt wird – im Regelfall aus Gerste Gerstenmalz.

4. WAS IST NUN DER UNTERSCHIED ZWISCHEN GERSTE UND MALZ?
Im Getreidekorn ist ein „Energiedepot“ in Form von Stärke angelegt. Das macht man sich in der Mälzerei zu Nutze: Man schafft für das Getreidekorn Bedingungen, die denen nach der Aussaat auf dem Feld entsprechen. Während in ihm der Keim zu wachsen beginnt, werden Enzyme gebildet, die die Stärke aufzulösen im Stande sind. Trocknet man dieses Grünmalz, dann werden daraus jene Malzkörner, die den wesentlichen Grundstoff für das Bier bilden.

5. ABER IN VIELEN LÄNDERN BEKOMMT MAN  DOCH EIN DÜNNES UND UNTRINKBARES GESÖFF, WENN MAN BIER BESTELLT – KANN DAS  DENN GUT SEIN?
Es kann zumindest richtig sein – also so, wie es sich der Braumeister vorstellt. Jeder Braumeister der Welt wird versuchen, „trinkbare“ Biere zu brauen, die den Kunden seiner Brauerei schmecken – und Geschmäcker sind eben in vielen Weltgegenden unterschiedlich. Denn auf einem Massenmarkt geht es genau um die angesprochene „Trinkbarkeit“ – ein Texaner empfindet etwas anderes „leicht trinkbar“ als ein Bayer. Und ein Bayer unterscheidet sich in seinem Geschmacksempfinden deutlich von einem Preußen. Der Preuße wiederum hält für „untrinkbar“, was der Brite genießt. Wirklich „untrinkbar“ ist ein Bier nur dann, wenn es objektive Geschmacksfehler hat, also muffig, gemüseartig, phenolisch, essigsauer oder papierartig riecht und schmeckt. Aber selbst dann ist es nicht gesundheitsgefährlich. Und: solche Geschmacksfehler kommen in der Praxis sehr selten vor.

6. WAS IST EIGENTLICH GÄRUNG? 
Die Umwandlung von Kohlenhydraten durch die Enzyme von Mikroorganismen wird „Gärung“ genannt. Beteiligt sind daran entweder Bakterien oder Hefen. Bakterielle Gärung lässt etwa Milch oder Sauerkraut sauer werden (dafür sind Milchsäurebakterien verantwortlich) und Wein oder Bier zu Essig werden (dies wird durch Essigsäurebakterien bewirkt).

Alkoholische Gärung wird durch Hefen bewirkt. Hefen sind ähnlich wie Bakterien Einzeller. Sie wandeln unter Luftabschluss Zucker in Alkohol, vor allem in Trinkalkohol (Äthanol) um. Jeder Hefestamm ergibt aufgrund der von ihm gebildeten Gärungsnebenprodukte einen ganz eigentümlichen Geschmack, wobei die Einteilung in obergärige und untergärige Hefen nur eine grobe ist. Sowohl von den obergärigen als auch von den untergärigen Hefestämmen stehen grundsätzlich mehrere hundert zur Verfügung.

7.  HEIßT OBERGÄRIG „MEHR VERGOREN“ UND UNTERGÄRIG „WENIGER VERGOREN“?
Nein, das wäre eine völlig falsche Sicht. Die Bezeichnung obergärig und untergärig bezieht sich auf verschiedene Verhaltensweisen der Hefen. Obergärige Hefen – wie sie in Ales, Stouts und Weissbieren verwendet werden - vermehren sich schneller und vergären zuckerhaltige Flüssigkeiten wie die Bierwürze schneller als andere Hefestämme. Weil diese schneller vergärenden Hefen während des Gärungsvorganges an die Oberfläche des Jungbieres aufsteigen, nennt man sie „obergärig“. Die anderen Stämme – die für alle Lagerbiere vom Märzen über das Pils bis zum Bock verwendet werden – setzen sich im Gärbottich unten ab – daher nennt man sie „untergärig“.

Man kann sich die Bezeichnungen leicht merken, wenn man obergärig mit höherer Gärtemperatur und untergärig mit niedriger Gärtemperatur in Zusammenhang bringt.

8. SIND DUNKLERE BIERE STÄRKER ALS HELLE,  DUNKLE BIERE SÜSSER ALS HELLE? 
Nicht unbedingt. Die dunkle Farbe sagt zunächst nur, dass für ein Bier dunkles Malz oder Farbmalz verwendet wurde. Allerdings kann man auch aus sehr hellem Malz nur schwer ein sehr starkes helles Bier machen: Ein „helles“ Starkbier wird immer eine sattere Farbe haben als ein ganz leichtes Bier aus demselben Malz, einfach, weil mehr Malz verwendet wird. In Österreich haben viele dunkle Biere eine Restsüße oder sind sogar gezuckert, in Deutschland gibt es einen unvergorenen Malztrunk, der dunkel und süß ist, weil ja der Malzzucker überhaupt nicht in Alkohol umgewandelt worden ist. Umgekehrt gibt es dunkle, ja schwarze Biere, die überhaupt nicht süß sind – wie etwa das Guinness, das Köstritzer Schwarzbier oder das Obsidian Stout.

Generell ist aber die Bierfarbe ein schlechter Indikator dafür, wie viel Alkohol oder wie viel Süße man in einem Bier zu erwarten hat – denn es gibt auch dunkle Biere mit bloß drei Volumprozent Alkohol und helle Biere mit neun oder zehn Volumprozent Alkohol.

9. WAS MACHT EIGENTLICH DIE QUALITÄT VON HOPFEN AUS? 
Im Hopfen sind mehrere hundert Inhaltsstoffe bekannt – nicht alle davon sind vollständig erforscht. Es gibt mehr als 20 verschiedene Hopfenbitterstoffe und mehr als 40 Hopfenöle, die für den aromatischen Charakter des Bieres verantwortlich sind. In verschiedenen Hopfensorten kommen diese Substanzen in ganz unterschiedlicher Konzentration vor. So war es noch in der Zwischenkriegszeit die Regel, dass Pils-Bier ausschließlich mit Saazer Aromahopfen gebraut werden sollte. Ein Problem beim Einsatz von Aromahopfen ist, dass viele Konsumenten durch die wenig aromatischen Industriebiere voreingenommen sind. Viele empfinden ein ausgeprägtes Hopfenaroma oft als negativ, es wird als parfüm- oder apothekenartig beschrieben.

10. WIE WIRD NUN AUS HOPFEN UND MALZ BIER?
In der Brauerei sind dazu mehrere komplexe Arbeitsgänge notwendig: Die erste Gruppe von Arbeitsschritten umfasst das Schroten und Maischen. Dann wird abgeläutert, es werden also die flüssigen Bierbestandteile, die sogenannte Würze, von den Rückständen des Malzes getrennt. Im dritten Schritt wird die Würze gekocht. Dann wird die Würze gekühlt und mit Hefe versetzt. Schließlich lässt man das Jungbier vergären und reifen.

(Quelle: www.bierkultur.at)